食品基質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)之間的相互作用
2024年12月03日
11月22日，北京工商大學(xué)孫寶國(guó)院士團(tuán)隊(duì)在國(guó)際食品Top期刊《Food Chemistry》發(fā)表題為“食品基質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)之間的相互作用：綜述”的綜述性論文。
食品基質(zhì)中脂類與風(fēng)味物質(zhì)的相互作用機(jī)制主要與脂類的含量和存在形式有關(guān)。隨著人們生活水平的提高和健康意識(shí)的增強(qiáng)，在降低脂肪含量的同時(shí)，保證食品風(fēng)味的完整性將成為研究熱點(diǎn)。
同時(shí)，尋找能保證食品香氣和口感的脂肪替代品也將是研究的重點(diǎn)。碳水化合物主要通過兩種方式影響風(fēng)味物質(zhì)的釋放：一是影響基質(zhì)粘度，二是碳水化合物的含量和結(jié)構(gòu)。由于碳水化合物，特別是多糖的結(jié)構(gòu)復(fù)雜，復(fù)雜食品基質(zhì)中的多糖結(jié)構(gòu)如何與風(fēng)味物質(zhì)相互作用，從而影響風(fēng)味物質(zhì)從基質(zhì)中的釋放，還有待進(jìn)一步研究。
乙醇的濃度、多酚的種類、風(fēng)味物質(zhì)的疏水性，是影響多酚與風(fēng)味物質(zhì)相互作用的主要因素。然而，有關(guān)風(fēng)味物質(zhì)與多酚類物質(zhì)結(jié)合的研究大多局限于葡萄酒基質(zhì)，而且大多數(shù)研究使用的是葡萄酒模型，而不是真實(shí)的葡萄酒樣品。多酚與風(fēng)味物質(zhì)在真實(shí)葡萄酒、水果和谷物基質(zhì)中的相互作用機(jī)制仍有待研究。
此外，目前關(guān)于非揮發(fā)性組分和風(fēng)味物質(zhì)之間相互作用的研究主要集中在模擬基質(zhì)和單一成分上，很少有研究使用真實(shí)的食品基質(zhì)。最近，受食品基質(zhì)影響的風(fēng)味釋放正在從食品加工向口腔加工轉(zhuǎn)變，因?yàn)閷?duì)食品風(fēng)味的感知總是發(fā)生在口腔中。但是由于缺乏對(duì)相互作用規(guī)律的總結(jié)和大數(shù)據(jù)挖掘，導(dǎo)致缺乏經(jīng)驗(yàn)公式，此外，由于食品基質(zhì)的復(fù)雜性，這些理論也難以廣泛應(yīng)用。
未來的研究應(yīng)探究各種真實(shí)食品基質(zhì)對(duì)前后鼻腔風(fēng)味釋放的影響，并結(jié)合機(jī)器學(xué)習(xí)方法進(jìn)一步擬合理論預(yù)測(cè)公式。闡明鼻腔黏膜與風(fēng)味物質(zhì)之間的相互作用可應(yīng)用于健康食品配方的設(shè)計(jì)，從而靈活地滿足消費(fèi)者的需求和偏好，為高效食品工業(yè)提供有價(jià)值的支持。