美食是當(dāng)前酒業(yè)調(diào)整期的創(chuàng)新賽道之一
2024年12月03日
珍酒李渡集團(tuán)董事長(zhǎng)
華致酒行董事長(zhǎng)
當(dāng)前，酒業(yè)正處于穿越周期的關(guān)鍵時(shí)期，這也恰恰是酒業(yè)最好的創(chuàng)新機(jī)會(huì)期。兩年前，我曾呼吁酒行業(yè)不要“內(nèi)卷”，要想辦法創(chuàng)造更多需求，后來發(fā)現(xiàn)，美食是一條很好的創(chuàng)新賽道。
我是一個(gè)被美食耽誤的企業(yè)家，我出差的動(dòng)力源自對(duì)全國美食的熱愛。如果不是美食的牽絆，珍酒李渡的市值可能還要更高一點(diǎn)。我們?cè)陂L(zhǎng)沙精心打造的“1912珍酒美食研究所”，已經(jīng)成為長(zhǎng)沙美食新地標(biāo)。
在1912珍酒美食研究所，人均消費(fèi)一般在200元-500元。我希望顧客是奔著美食來的，而不是奔著貴或者奢華來的。美食餐廳經(jīng)營者只要熱愛美食，了解客人喜好，能引導(dǎo)廚師，無論是小夫妻店還是大餐廳，都能形成小生態(tài)環(huán)境，憑借獨(dú)特美味做得生意興隆。
對(duì)于美食和美酒，我有幾點(diǎn)思考：
食材第一。食材是美食的核心根基。一名廚師即便廚藝精湛，但若對(duì)中國廣袤大地上豐富多樣的食材缺乏深入理解，也難以長(zhǎng)久烹制出美味佳肴。我們深知全國各地都蘊(yùn)藏著獨(dú)具特色的食材資源，比如湖南的黑山羊，是當(dāng)?shù)貥O為純正的特色食材。1912珍酒美食研究所的研究方向與米其林有所不同，米其林側(cè)重于評(píng)判，而美食研究所更關(guān)注于食材的精心挑選。
簡(jiǎn)單料理。簡(jiǎn)單的料理方式更能凸顯原料的本味與品質(zhì)。我并不認(rèn)為廚師的最高境界在于掌握多少秘方訣竅，相反，對(duì)食材本身的深刻理解才是關(guān)鍵所在。
全國選材。1912珍酒美食研究所將目光聚焦于國內(nèi)豐富的食材資源，充分挖掘各地的寶藏食材，為中華美食料理注入多樣且獨(dú)特的風(fēng)味。目前，1912珍酒美食研究所正深入開展對(duì)全國300多個(gè)地區(qū)各類優(yōu)質(zhì)食材的研究工作。
科學(xué)健康。所有美食都應(yīng)與健康息息相關(guān)，倘若菜品設(shè)計(jì)不合理，可能會(huì)給食用者帶來不適，甚至影響身體健康。當(dāng)前，美食與大量使用辣椒和花椒存在沖突，適量使用可增添風(fēng)味，但過量則會(huì)破壞美食的平衡與和諧。
而美食與調(diào)味品的使用同樣需要謹(jǐn)慎考量，過多的調(diào)味品可能會(huì)對(duì)腸胃健康產(chǎn)生不良影響。
此外，美食與發(fā)酵、溫度等也有著緊密聯(lián)系，未來，1912珍酒美食研究所將探索如何通過發(fā)酵處理食材，以達(dá)到美食的更高境界。
今后，我們將繼續(xù)加大對(duì)美食的研究，也期待能夠跟行業(yè)更多力量攜手，通過推動(dòng)中華美食的升級(jí)，創(chuàng)造更多需求，推動(dòng)白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
近兩年，在中國白酒出海的討論中，“美食+美酒”頻頻成為熱詞。但具體怎么搭配，這個(gè)課題我還要好好研究。當(dāng)前，對(duì)于餐酒搭配的科學(xué)研究還不算多，但是我想，未來可以聯(lián)合中國頭部酒企，建立中華美食標(biāo)準(zhǔn)，定期發(fā)布美食研究報(bào)告，把全中國最好的食材、產(chǎn)地，整理形成美食數(shù)據(jù)庫，向公眾推薦，打造具有中國特色的“酒食搭配”。
中華美食的靈魂是博大精深的。中華美食歷經(jīng)數(shù)千年的發(fā)展，融合了各地的地域特色、民族文化和傳統(tǒng)技藝，形成了豐富多元的風(fēng)格。我反對(duì)將美食標(biāo)準(zhǔn)化，強(qiáng)調(diào)美食應(yīng)保持豐富性和獨(dú)特性，這與中華美食的傳統(tǒng)價(jià)值觀相符。